地参酸辣发酵羊蹄加工技术

2019-12-31 06:12:38 农村百事通 2019年24期

一、原料前期加工

1.羊蹄的预处理

鲜羊蹄用65~68℃的热水浸烫6分钟左右,要防止烫生或烫老,直至羊毛可用手指轻轻捻下,就可趁热去掉蹄壳。用刮刀刮去羊毛,刮毛时注意力度不可过大,防止羊皮破裂;再利用松香甘油酯去除余毛。备用。

2.羊蹄的解冻

将解冻池清洗干净,然后用100毫克/升的二氧化氯进行消毒。将羊蹄放入解冻池内,注入自来水,水温不宜超过15℃,解冻时间不超过3小时。当羊蹄内部温度降至0~4℃时,捞出羊蹄。若有余毛,要去除余毛,然后再进行分割。

3.羊蹄的分割

先将羊蹄从正中间分割成两部分,然后将其分割成长2。5~3。5厘米的小块,最好采用专用电锯等机械设备进行分割,避免人工宰割因用力过猛或刀具过钝导致腿骨破碎成渣,影响食用口感。

4.去膻与焯水

将羊蹄放入不锈钢桶内,注入清水没过羊蹄,浸泡8~10小时。去除血水,捞出羊蹄后放入冷水锅内,大火加热至水沸;捞出羊蹄,用清水冲洗干净,这样可除去大部分膻味。

5.羊蹄的预煮

夹层锅中放入清水(羊蹄∶水=1∶2)。辅料均按羊蹄重量计算:大葱2%、生姜2%、花椒0.1%、陈皮1%、草果0.5%、百里香0.2%、桂皮0.5%、胡椒0.2%。水烧开后,温度控制在90~100℃,将羊蹄倒入夹层锅预煮25~30分钟,以羊蹄熟透为准。预煮后,羊蹄尽量保持完整无破损。煮好以后捞出羊蹄,用冷水浸泡,不时搅动羊蹄使其迅速冷透。冷却后沥干水分,备用。

6。地参的预处理

清除地参表面的杂物,放入水中浸泡20分钟左右,然后用木棒轻轻搅动去掉地参表面的泥土,搅拌时注意不要用力过猛以防其断裂;清洗完成后捞出用清水继续冲洗3~5分钟,洗去残余的表皮,直至地参表面白净为止。

7.地参的熟化

在不锈钢锅中倒入清水,加热至沸腾后加入地参,先放大地参、后放小地参,煮3分钟左右,以地参中心熟透为宜,捞出过凉水降温。备用。

二、酸辣羊蹄的制作

1.酸辣发酵液的制备

用5%~7%食盐水溶液,发酵菌种采用直投式植物乳酸杆菌,以发酵液的总质量计,添加10%发酵过的盐水、10%~15%新鲜红辣椒、3%~5%生姜、3%~5%大蒜、2%~3%苦藠、2%~3%木姜子、0.2%~0.5%山柰、0.2%~0.5%花椒,充分搅拌,混合均匀。再加入1.0%~1.5%白砂糖,在37℃的条件下发酵至发酵液的pH值下降至4.5以下。在发酵液中加入苦藠,可以赋予发酵液特有的清香味。

2.調味汁的制备

将100公斤的6%食盐水倒入不锈钢容器内,加入二荆条泡海椒25公斤、泡姜10公斤、切片洋葱8公斤、芹菜茎5公斤、白糖2公斤、白醋0.5公斤、味精0.3公斤、料酒0.2公斤、山柰0.2公斤、桂皮0.2公斤、白芷0.2公斤、孜然0.1公斤,最后加入直投式植物乳酸杆菌0.1公斤,搅拌均匀。

3.地参羊蹄的发酵

将羊蹄倒入发酵液中,搅拌均匀,进入发酵程序。发酵期间,注意温度的控制,前两天温度可以控制在25℃,要避免温差过大情况的发生,放置阴凉通风处,避开阳光直射。发酵第二天可适当提高发酵温度,加快产酸速率,同时利于亚硝酸盐的降解;加入洗净的地参,拌匀,继续发酵24小时,停止发酵。发酵期间注意防止杂菌进入,以免污染产品,导致产品风味败坏。

4。包装

可采用袋装和罐装两种包装方式。袋装可采用聚乙烯(PE)膜,用真空包装机包装成小袋,可作为休闲食品出售;罐装采用玻璃罐,加调味汁淹没羊蹄及地参,抽气密封,可作为餐桌菜肴出售。

(四川   易谦武)

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