云南澄江萝卜丝鲊肉的加工技术

2019-12-31 06:11:38 农村百事通 2019年24期

萝卜丝鲊肉是云南澄江民间久盛不衰的一道风味菜,相传已有3000多年历史。据说在古代,有一大户人家请客,一次宰杀了五头猪,猪头和一些五花肉没法处理,就连皮带骨一锅烹。吃不完,正好家里有一些晒干的白萝卜丝,便将烹熟的猪头肉去骨切成小块,和白萝卜丝加精盐、辣椒粉等调料混在一起拌匀放入瓦罐中压实密封储存起来。隔些时日有客人来访,主人家取出罐肉蒸制食用,味道非常鲜香独特。因此便一传十、十传百,萝卜丝鲊肉便在民间流传开来。由于澄江萝卜丝鲊肉风味独特,需求量越来越大,近些年催生了一批加工企业加工萝卜丝鲊肉,并将其推向市场,带动了一方经济的发展。

一、配方

猪头(连骨带皮)1个,重6~8公斤,五花肉2公斤、干萝卜丝2公斤、米粉2公斤、食用盐0.4公斤、干辣椒粉0.75公斤、五香粉0.2公斤、红糖0.2公斤。

二、加工要点

1。原料的选择及初加工

猪头:猪头最好选择皮薄肉嫩、肥瘦肉适中的南方猪品种的新宰杀猪头。将猪头退净毛茬。操作方法:选用国家允许使用的禽畜脱毛加工助剂(如松香甘油酯等),按照产品使用说明操作,退净毛茬,然后将猪头放在冷水中浸泡,最后将猪头各处的细毛用烧红的烙铁烫掉。洗净后再将猪头从中间一破两半,并割去耳根,洗净待烹。

五花肉:选瘦肉鲜红、脂肪洁白、红白对照分明、界线清晰、肉块挺立且有弹性、肥膘厚1。5厘米以上的新鲜带皮五花肉。将五花肉切成宽5厘米、长10~15厘米的条块备用。

萝卜丝:选用南方冬萝卜制作晾晒而成的干萝卜丝。制作方法:选肉质紧密、鲜嫩且含糖量高的白萝卜,洗净后,刨成丝,长8~10厘米、粗0.3~0.4厘米。干制的方法宜先晾后晒,如完全晒干,则易碎断,品色暗。晾晒最好是选择有风的晴天,空气干燥,水分可迅速蒸发。将萝卜丝散铺在竹(草)席上,迎风斜放,借风力吹干。如果风力大,一般1~2天就可以晒干。晒干的萝卜丝颜色由白色变为微黄,表面无水分,质地柔软,含水量在8%以下。干萝卜丝需包装密封保存,以防止受潮。制作萝卜丝鲊肉前,需将干萝卜丝撕开,撕成小块状(注意不要撕碎),放入干净大盆中待用。

精盐:选用优质加碘食盐。优质精盐结晶整齐一致,坚硬光滑,呈透明或半透明状,不结块、无杂质、无异味,无反卤吸潮现象。

自制米粉:挑选优质大米放入铁锅中炒香,用机器磨成细粉。

干辣椒粉:质量好的辣椒色泽红艳带紫,外形完整,无霉变、虫蛀、梗叶及杂质。以干燥、有刺鼻干香气味、辣味强烈者为佳。用手抓时,有刺手的干爽之感;用手掂一下,分量很轻。将选购好的辣椒用机器打成芝麻大小的细粉即可。

五香粉:是由多种香料混合配制而成的复合调味料,主要原料有花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽等,磨成细末。香味浓郁,有辛辣味和少许甜味。

红糖:优质红糖呈晶粒状或粉末状,干燥而松散,不结块、不成团、无杂质,具有甘蔗汁的清香味。口味浓甜帶鲜,微有糖蜜味。

2.加工方法

烹煮:在铁锅中放入猪头和五花肉,不加任何调料,烧沸,将浮油撇去,改用小火烹煮约2小时。待猪头肉和五花肉煮至透熟,但注意不要将猪头肉和五花肉煮烂,捞起冷却。将猪头内的所有骨头剔除干净。把猪头肉和五花肉分别切成长5~7厘米、宽2~4厘米、厚0.3~0.4厘米的小片,待用。

混合搅拌:在烹煮后剩余的肉汤中加入红糖再次煮沸,待红糖完全溶解于肉汤中后,趁热将肉汤用瓢舀出浇在盛放萝卜丝的大盆中。再趁热将萝卜丝再次撕散与肉汤拌匀。肉汤用量以浸透萝卜丝但无汤水漏渗在盆底为准。如果肉汤不够,可加入适量开水补充。

萝卜丝处理完成后,立即把切好的猪头肉和五花肉放入大盆,再加入适量的精盐、辣椒、米粉、五香粉等调料,充分搅拌均匀,于常温下自然冷却24小时。

装罐发酵:完全冷却的萝卜丝鲊肉充分搅拌均匀后,即可盛入云南本地瓦窑烧制的瓦罐内,充分压实,封口腌渍。通常情况下腌渍发酵1个月即可。

包装销售:将腌渍发酵好的萝卜丝鲊肉按相关标准真空包装后即可上市销售。

(云南省澄江县农业局   李密康  张桂芬   邮编:652500)

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